Rôti de cerf au trois poivres

Publié le par hibiscus

C’est la première fois que je faisais du gibier, mais en fait, ce n’est pas si sorcier que ça. On peut préparer les pommes duchesses, la sauce au vin et la crème de topinambours à l’avance.


Ingrédients pour 4 personnes :

  • 600 g de rôti de cerf
  • 1 c. à c. de sel
  • 1 c. à c. de grains de poivre rouge, vert et noir, pilés



Pommes duchesses aux giroles :

  • 750 g de pommes de terre
  • 300 g de giroles ou chanterelles en tube
  • 1 + 1 c. à s. de beurre
  • 1½ dl de lait
  • 2 jaunes d’œufs
  • 1 c. à c. de sel
  • 1 pincée de poivre noir, fraîchement moulu



Sauce au vin rouge :

  • 5 gousses d’ail, épluchées
  • ½ dl de confiture de cerises
  • ½ dl de fond de veau
  • 2 dl de vin rouge
  • 1 dl d’eau
  • ½ dl de jus de cuisson



Crème de topinambours :

  • 300 g de topinambours
  • 1 dl de crème liquide
  • 1 c. à s. de beurre
  • 2 c. à s. de jus de citron
  • 1 c. à c. de zeste de citron
  • 1 pincée de sel



Pommes duchesses

1. Faites cuire les pommes de terre à l’eau salée.

2. Faites revenir les champignons à la poêle dans 1 c. à s. de beurre pendant 2 à 3 min. Hâchez finement.

3. Écrasez les pommes de terre à l’aide d’un presse-purée, dans un saladier.

4. Chauffez 1 c. à s. de beurre et la crème liquide dans une casserole et mélangez le tout aux pommes de terre.

5. Ajoutez les jaunes d’œufs, le sel et le poivre. Fouettez pour obtenir une purée légère et aérée.

6. Ajoutez les champignons.

7. Remplissez une poche à douille dentelée de purée et formez des pommes duchesses de la grosseur souhaitée, sur une plaque couverte de papier sulfurisé ou une toile en silicone. Ici, vous pouvez plastifier le tout et réserver au frais en attendant de les passer au four.


Sauce au vin

8. Mélangez les ingrédients dans une casserole et réduissez jusqu’à ce qu’il ne reste que 2 dl de sauce.

9. Filtrez la sauce à l’aide d’un chinois à mailles fines et écrasez les gousses d’ail avec le dos d’une cuillère. Réservez au frais si vous préparez à l’avance.


Crème de topinambours

10. Épluchez et faites cuire les topinambours avec la crème, le beurre et le jus de citron. Mixez et assaisonner de zeste de citron et de sel. Réservez au frais si vous préparez à l’avance.


Rôti de cerf

11. Mettez le four à préchauffer à 125 degrés.

12. Faites dorez le rôti à la poêle sur toutes les faces, dans du beurre.

13. Roulez le rôti dans les graine de poivre pillés puis déposez-le dans un plat allant au four.

14. Piquez-le d’un thermomètre dans sa partie la plus épaisse et enfournez jusqu’à ce que la température intérieure atteigne 60 degrés. Laissez-le reposer 15 min avant de le trancher.

15. Rincez le plat avec un peu d’eau et versez le jus de cuisson dans la sauce au vin rouge.

16. Augmentez la température du four à 250 degrés, puis enfournez les pommes duchesses environ 10 min.

17. Tranchez le rôti, présentez sur des assiettes avec la crème de topinambours, les pommes duchesses et la sauce au vin.

(Source Allt om mat nr 20/2006)

Commentaires

  • Pour 6 personnes, j’avais un rôti de cerf d’environ 800 grammes et ça suffisait. (Par contre, je ne vous révèlerai le prix au kilo que sous la torture ...)
  • Les pommes duchesses suffisent largement pour 6 personnes.
  • J’ai utilisé des chanterelles séchées : il n’y a qu’à les mettre dans un peu d’eau pendant 10 à 15 min avant de les passer à la poêle.
  • La sauce au vin n’était pas assez épaisse à mon goût. Je l’ai faite revenir juste avant de servir en y rajoutant un peu de maizena.
  • La crème de topinambours avait un goût de citron un peu trop fort à mon goût. J’avais rajouté de la noix de muscade pour obtenir un goût plus rond, mais sans grand succès.


Un peu de verdure

  • Pour acconpagner le tout, j’avais fait une salade de laitue, concombre et haricots mange-tout (cuits à la vapeur), dans une vinaigrette au vinaigre balsamique à la framboise.


Vin

Je suis Française, mais au grand dam des Suédois, pas experte en vin pour un sou. ;-) Mais le personnel du Systembolaget l’est et j’y suis donc allée pour demander quel vin accompagnerait le mieux un rôti de cerf. La réponse fut : Porcupine Ridge, un Syrah d’Afrique du Sud de 2005. Très bon !



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